一、酶促褐變
甘薯薯塊中含有多酚氧化酶，又叫做氨酸酶或兒茶酚氧化酶、酚酶。薯塊被切開之后，大量的酪氨酸等酚類物質接觸到空氣，在氧的作用下酶原被激活，附著于甘薯淀粉顆粒的表面，使淀粉發生了褐變。在淀粉加工的過程中，主要是通過抑制多酚氧化酶的活化或殺死酶的活性來抑制酶促褐變。
甘薯中含有的酚類物質與鐵接觸時容易產生褐變。鐵在水和氧的作用下反應產生氧化鐵和氫氧化鐵，淀粉渣和鐵器接觸時間長會因三價鐵離子和酚發生反應生成絡離子呈現出紫色。所以生產出來的新鮮淀粉要避免和鐵器接觸或者縮短接觸時間。
三、鞣質
甘薯中含有的鞣質有機物在薯塊被破碎之后會與鐵器設備接觸時間過長后變為黑色，鞣質可以用水洗的方法去除。在磨漿機停機重新開機時，應該使用清水將機器中已經氧化褐變的黑色物質清洗掉。
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