我們在之前的講解中提到了粉條粉絲在加工的過程中需要經過糊化和老化的過程。粉條的糊化又叫做α化,熟化之后的粉條要在低溫的條件下逐漸轉變為不溶性的凝膠狀,這樣的粉條更耐煮,這個老化的過程就是粉條的β化。漏瓢式粉條加工設備在粉條上桿后靜置到冷凍干燥前都屬于粉條的β化過程。而我們在生產過程中,就需要創造條件促進α化向β化的轉變。
傳統的粉條加工設備機器大多是瓢漏式和擠壓式粉絲機,受到操作人員技術水平的影響較大。若是想要提高粉條的質量,可以使用冷庫冷凍,冷庫的冷凍室初始溫度為四攝氏度,每降低一攝氏度,保溫一小時,降至零攝氏度時,快速降至零下九攝氏度,保持這種冷凍條件十二到十四小時,以粉條凍透為宜。麗星鋪漿式水晶粉絲生產線自帶冷庫,自動設置冷凍溫度,減少了投資建冷庫的費用,節省車間場地。粉條從設備出機直接為條形一致的干粉條,無需二次加工。
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