我們大家都知道水質在淀粉加工過程中，是一個不容忽視的問題，因為水質好，不僅有利于提高淀粉得率，而且有利于保證淀粉質量；反之,淀粉得率低，而且品質也難以保證。所以在選擇加工廠廠址時，應考慮到水源和水質的問題。
淀粉及其制品加工盡量使用軟水，一般要求水清、無色、無臭、無味、靜置無沉淀、無病原、不含硫化氫、氨、硝酸鹽及其他對人有毒有害的物質。水質硬度在15度(1度相當于1升水中含氧化鈣10毫克)以下，pH值以6.5-8.5為宜。
以深井水及離泉水近且未受污染的上游河水和溪水為佳。水質欠佳時，應對水進行過濾、消毒、脫臭或軟化處理后再使用。加工用水原則上應達到生活用水水質標準(GB5749-85)。
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